Rezultati raziskav s področja prehrambnega gostinstva

Raziskavo vpliva pandemije Covid-19 na spremembe v povpraševanju in ponudbi v prehrambnih gostinskih obratih smo izvedli na UP FTŠ Turistici (Katedra za management v turizmu) v marcu in aprilu leta 2021, v sodelovanju z Obrtno-podjetniško zbornico Slovenije (Sekcija za gostinstvo in turizem). Zaradi takratnih razmer in omejitev tako pri obratovanju prehrambnih gostinskih obratov, kot pri gibanju prebivalstva in tudi zaradi drugih ukrepov za zajezitev širjenja Covid-19, smo raziskavo izvedli v obliki kvantitativne raziskave, konkretneje, spletnega anketiranja.

Raziskavo smo izvedli med dvema skupinama respondentov, pri katerih smo želeli ugotoviti kako oni gledajo na vpliv pandemije in posledice krize na prehrambno gostinstvo. V raziskavi smo se omejili le na restavracije, gostilne in okrepčevalnice. Za razliko od restavracij, gostilne praviloma ponujajo pridih domačnosti, okrepčevalnice pa so primarno namenjene nudenju hitro pripravljenih jedi. Med slednje uvrščamo tudi picerije in špageterije.

Prva skupina so bili gostje prehrambnih gostinskih obratov, pri katerih smo želeli preveriti kako je pandemija vplivala na njihove potrošniške navade in kako ocenjujejo, da bodo tovrstne obrate obiskovali po njej. Na tem mestu moramo opozoriti, da so mnenja po krizi torej le ocena oz. namera, ker ne moremo še meriti stanja po krizi, saj ta še traja. Kasneje, po krizi, bo zanimivo primerjati, ali bo ocena stanja po krizi, pridobljena med krizo, podobna tisti, ki bo dejansko po krizi, torej kako dobro lahko gostje ocenijo svojo namero. Osrednje raziskovalno vprašanje pri gostih je sicer bilo predvsem, katerim marketinškim vidikom gostinske ponudbe gostje dajejo največji pomen ter katere demografske in druge lastnosti gostov so tiste, ki značilno vplivajo na njihova mnenja.

Drugo skupino pa so predstavljali managerji in lastniki prehrambnih gostinskih obratov. Pri njih smo po eni strani želeli preveriti kako je pandemija Covid-19 vplivala na njihovo obratovanje in katere ukrepe so vpeljali oz. kako so na različnih področjih pristopili k odpravljanju posledic krize. Po drugi strani pa nas je zanimalo njihovo opažanje sprememb potrošniških navad gostov in kako ocenjujejo, da bodo gostje obiskovali obrate po pandemiji ter katerim marketinškim elementom bodo posvečali večjo pozornost. Opozarjamo, da gre v tem primeru za bolj ali manj subjektivno oceno mnenja gostov. Pri anketi managerjev in lastnikov smo bili pozorni na vpliv njihovih demografskih lastnosti na njihova mnenja o vplivu pandemije, kot tudi na lastnosti obratov, v katerih delujejo, torej ali so glede tega morebiti kakšne posebne razlike.

V raziskavo smo vključili obe skupini z namenom, da bi osvetlili oba vidika, potrošniki in od ponudnikov. Tako je pogled na celoto bolj objektiven in po drugi strani do neke mere omogoča primerjavo obeh vidikov. Kako vpliv pandemije na njihove goste v splošnem ocenjujejo managerji in lastniki prehrambnih gostinskih obratov, v primerjavi z dejanskimi mnenji gostov, nam daje tudi vpogled v to, kako dobro managerji oz. lastniki poznajo svoje goste.

Po raziskovalnem načrtu smo predvideli spletno anketiranje, izvedli pa smo ga preko spletne platforme 1KA, ki gostuje na Arnesovi infrastrukturi (1ka.arnes.si). Anketiranje je potekalo od 16. marca do 10. aprila 2021. Pri pridobivanju respondentov iz vrst managerjev in lastnikov nam je pomagala Sekcija za gostinstvo in turizem pri OZS, ki je povezavo do vprašalnika posredovala gostincem. Druga pomoč pri razširjanju vprašalnikov pa so bili študentje 2. letnika UP FTŠ Turistice, ki so v okviru predmeta Organizacija in procesi v prehrambnih obratih, povezave do vprašalnikov posredovali izbranim gostincem in dodatno najrazličnejšim svojim stikom. Čisto vsi nagovorjeni respondenti so bili dodatno naprošeni, da vprašalnik dalje posredujejo svojim stikom, pri čemer je bila za gostince omejitev, da so to managerji ali lastniki obratov, ki so klasificirani kot restavracija, gostilna ali okrepčevalnica, pri gostih pa je bila želja po čim širšem razširjanju brez omejitev. Pridobivanje anketirancev je torej temeljilo na t. i. metodi snežne kepe.

Populacijo so po eni strani predstavljali prebivalci Slovenije, do katerih je v času izvedbe ankete, na omenjeni način, uspela priti informacija, po drugi strani pa managerji in lastniki slovenskih restavracij, gostiln in okrepčevalnic, ki so bili prav tako uspešno doseženi z informacijo o anketi v času njene izvedbe. V vzorec so bili torej zajeti tisti, do katerih je informacija prišla in so se bili pripravljeni odzvati na vabilo k sodelovanju. Tovrstna oblika izvedbe raziskave ne omogoča slučajnega vzorčenja in posledično sklepanja iz rezultatov vzorca na populacijo, kar je ena od omejitev raziskave, vseeno pa daje zanimiv vpogled v mnenja vsaj sodelujočih, kar do neke mere lahko služi kot vodilo za nadaljnje načrtovanje gostinske dejavnosti. Žal so nam bili zaradi omejitev raziskave dostopni le domači gostje, žal pa ne tudi tuji gostje, ki bi jih sicer vključili z anketiranjem v normalnih razmerah in v živo v samih obratih. Pri gostih smo si zadali cilj pridobiti vsaj 300 respondentov, kar smo tudi dosegli, pri managerjih in lastnikih pa vsaj 100 respondentov, a je bil odziv nekoliko skromnejši. Skupno število respondentov oz. ustreznih odgovorov v anketi za goste je bilo 421, a jih je žal 57 le delno izpolnilo vprašalnik, popolno (na vsa vprašanja) pa torej 364. V anketi managerjev in lastnikov pa je bilo ustreznih odgovorov 95, od tega je bilo delno izpolnjenih 19, popolno pa 76.

Za vse je bila anketa anonimna, oba merska instrumenta oz. vprašalnika pa sta bila predhodno testirana s strani že omenjenih študentov, z namenom ugotavljanja morebitnih težav in nerazumevanja ter ocene časa potrebnega za izpolnjevanja. Ocenjeni čas dobrih 10 minut izpolnjevanja na respondenta se je potrdil z nekaj nad 12 minutami pri obeh vprašalnikih. Vprašalnika sta bila kombinacija odprtih in zaprtih vprašanj. Slednja so imela pogosto urejenostne (ordinalne) lestvice, s katerimi smo merili pomembnost ali strinjanje s trditvami. Predvsem tista, ki so merila pomembnost, so bila v pretežni meri vezana na sestavine in elemente razširjenega trženjskega spleta za storitve (7P). Vprašalnik je bil do neke mere tudi poučen, saj so si respondenti v njem lahko prebrali 3 (gostje) oz. 5 (managerji in lastniki) zanimivosti s področja prehrambnega gostinstva, marketinga in Covid-19. Zanimivosti smo približno enakomerno razporedili po vprašalniku, z namenom ohranjanja zanimanja respondentov za vprašalnik in da bi tako odgovorili čisto na vsa vprašanja ter imeli po drugi strani dober občutek, da so tudi oni imeli kaj od izpolnjevanja.

V nadaljevanju prikazujemo rezultate analize obeh vprašalnikov, kot tudi primerjavo nekaterih spremenljivk, ki so merile iste dimenzije, pri čemer gre pri managerjih in lastnikih za mnenje o mnenju gostov, kar smo že izpostavili kot subjektivno in potencialno pristransko. Služi predvsem za preverjanje skladnosti pričakovanj gostov in ocene njihovih pričakovanj s strani managerjev oz. lastnikov po krizi, da se lahko slednje lahko opozori na morebitna razhajanja v pričakovanjih.

Za analizo podatkov in preverjanje raziskovalnih hipotez smo se poslužili programske opreme IBM SPSS Statistics (verzija 26), s pomočjo katere smo pridobili deskriptivno statistiko in preverili razlike srednjih vrednosti med skupinami ter medsebojno povezanost nekaterih parov spremenljivk. Zaradi različnih predpostavk in namena določenih testov smo se glede na naše podatke za primerjavo srednjih vrednosti med skupinami poslužili različnih testov, pri katerih se računa ustrezne testne statistike, ki bodo uporabljene pri prikazu rezultatov. Pri t-testu za neodvisna ali odvisna vzorca, ki testirata enakost aritmetičnih sredin, prikazujemo testno statistiko t, pri testu predznaka, ki testira enakost median, prikazujemo testno statistiko Z, pri Mann-Whitney in Kruskal-Wallis testu, ki testirata enakost povprečnih rangov (prvi za dve, drugi pa za več kot dve skupini), pa prikazujemo testni statistiki U in H. Za medsebojno povezanost nekaterih parov spremenljivk pa smo, glede na različne merske lestvice spremenljivk, uporabili bodisi korelacijsko analizo s Spearmanovim koeficientom korelacije rangov, s testno statistiko r, bodisi kontingenčne tabele s Pearsonovim hi-kvadrat testom, s testno statistiko χ². Koder v nadaljevanju ni posebej navedena legenda, se za statistično značilnost uporablja oznaka Sig., za prostostne stopnje pa df.